武子靖

武子靖

学历:
国立高雄餐旅学院 烘焙管理系毕业
 
证照:烘焙食品乙级


经历:
2007年世界巧克力大师赛台湾区选拔  裁判长助理
2007年世界杯西点台湾选拔赛        裁判长助理
2008年UIPCG青年杯西点台湾区选拔赛 裁判长助理
第37届全国技能竞赛面包制作职类    裁判长助理
第38届全国技能竞赛面包制作职类    裁判长助理
2008年世界杯面包大赛台湾代表队    随行助理
中华谷类视频工业技术研究所        外聘讲师
98年职业学校群科课程餐旅科中心策略联盟 讲师
2010年世界面包大师赛台湾代表队    随行助理及翻译
2012年世界杯面包大赛台湾区选拔赛  裁判长助理
黎明技术学院餐饮管理系            助理教授


获奖记录:
第36届全国技能竞赛面包制作职类    第一名
第39届国际技能竞赛面包制作职类国手选拔赛  国手
2006上海国际烹饪艺术大赛面包组    铜牌
2007国际技能竞赛D4 BAKERY 世界亚军
2009HOFEX 香港国际没事大奖 LIVE BAKERY 金牌
2009HOFEX 香港国际没事大奖 LIVE BAKERY BEST OF THE BEST 团体特别奖
2011 Mdndial du pain 世界面包大赛  甜面包冠军
2011 高雄市政府颁发 高雄之光 奖座


2010创立莎士比亚烘焙坊
2015创立L' atekier du bon pain 面包店



著作《欧式面包的下个世代》



内容简介
 
外形巨大、皮很硬不好咬、放一段时间会变很干的面包,就是欧式面包?
 
在台湾,大多人习惯也喜爱的面包多偏日式、软式甜面包,多半会添加馅料在其中以增加风味,而强调健康、香气、口感的欧式面包,近几年因台湾烘焙师傅参与国际比赛大放异彩,欧式面包才逐渐在台湾市场蓬勃发展。
 
相较之下,欧洲国家的面包在种类上的变化较为多元,也富含了较多的文化内涵,更紧密连结了欧洲人的生活。例如法国长棍面包,在欧洲国家的街道上到处可见民众带著它,亦或边走边随性品尝,又或是当配其他食材成为主食,「法国人说:一次最好买两条!因为到家之前往往已经吃掉半条了」(艾立克?多勒/玉苏拉?费莉诺, 2006)。
 
为了让更广泛呈现欧式面包那充满天然小麦、奶油、坚果、水果香气的魅力,第三届法国世界面包大赛(Mondial du Pain)甜面包项目特别奖得主武子靖,从基础观念、面粉、材料与器具认识,到面种培养、欧式面包实作技法教学,还不藏私公开比赛得奖面包、所创之莎士比亚连锁烘焙坊多款超人气欧式面包配方。
 
《欧式面包的下个世代:极致风味的理论与实务》是一本值得专业烘焙者、准备开店创业人士收藏的欧式面包工具书。
 
本书特色
 
面包是食物也是艺术,透过眼睛看、嘴巴尝的过程,那美好滋味带来的愉悦感受、迷人风味带来的冲击与震撼,是让面包师傅不断追求的目标。
 
《欧式面包的下个世代:极致风味的理论与实务》厚实且诚意十足,收录:
 
6大面种
48种欧式面包
10种馅料
 
由简至繁,从基础到变化;不同形态的老面、预发酵系统、不同面团的搅拌、发酵与整形,以及不同材料的复杂搭配。从这本书,可以看见欧式面包的过去、现在与值得期待的未来,而这一切,都是为了做出「好吃的面包」,如此单纯的目的而已。 
作者介绍
武子靖
 
生于1986年,仅28岁。毕业于国立高雄餐旅大学烘焙管理系,获36届全国技能竞赛面包制作金牌、39届国际技能竞赛面包制作银牌、香港国际厨艺竞赛现场面包制作最佳团体奖,2011年更代表台湾参加第3届法国世界面包大赛(Mondial du Pain),获得甜面包项目特别奖殊荣。
 
除了拥有扎实的烘焙基础,年轻的武子靖也十分具有生意头脑。2010年,抱持著年轻必须要有尝试的勇气、失败的本钱,当时还是学生的他就与学弟王鹏杰共同创办「莎士比亚烘焙坊」,至今在高雄已拓展至三间分店。 
 
 
目录
推荐序
作者序
 
Chapter I 欧式面包的认知
 
|关于面包|
欧式面包的定义/面包在欧洲/面包店的由来/面包师傅追求的目标/面包的艺术
 
|配方揭露|
比赛/创业
 
Chapter II 欧式面包的烘焙基础
 
|欧式面包材料|
面粉/水/盐/糖/酵母/蛋/乳制品/油脂/蜂蜜/坚果/水果干 /酒
 
|欧式面包制程|
搅拌/发酵/翻面/整形/烤焙
 
|欧式面包预发酵系统|
预发酵原理/中种/法国老面/鲁邦/水果菌/裸麦酸种/烫面种
 
|欧式面包机器设备|
发酵箱/丹麦压面机/整形机/烤箱
 
Chapter III 欧式面包实作
 
|面种|
鲁邦种
鲁邦硬种
葡萄菌水
裸麦种
裸麦硬种
法国老面
 
|面包|
传奇甘味法国
基础传统法国
蔓越莓乳酪球
小蓝莓乳酪
小脆法国
开心牟牟
天然酵母法国
玛格丽特
95%水量法国
柏尼西摩
双色橄榄法国
田园玉米
蜂巢面包
蜂蜜土耳其
花神
柚香巧克力棍子
 
乡村面包 翅膀
乡村面包 橄榄形
乡村面包 淤盒
乡村面包 双胞胎
乡村面包 辫子橄榄
乡村面包 短棍
乡村面包 螺旋形
乡村面包 蘑菇
黄金亚麻子蔓越莓
全麦核桃
66%裸麦的重裸麦面包
无花果黑麦
酸裸麦面包
酸裸麦 火焰
蜂蜜Lodève
多穀物种子
蜂蜜芝麻棍子
脆皮吐司
蜂蜜吐司2013
特级柔软黑糖吐司
阿尔萨斯白酒吐司
芳醇紫米吐司
布里欧餐包
覆盆子布里欧
巴黎午后的咖啡柠檬
艳阳之下香草凤梨
可颂
巧克力可颂
焦糖榛果可颂
恋爱的玫瑰与红酒洋梨
台湾农人地瓜可颂
潘娜朵妮
 
|馅料|
香草克林姆馅
咖啡克林姆
香草凤梨
凤梨奶油
红酒洋梨
地瓜馅
焦糖榛果条
柠檬糖浆
糖渍柠檬片
油渍番茄
作者序
 
武子靖 
 
面包,是用来吃的
 
法国为了保留并发扬自古传承的面包文化,巴黎市及巴黎商工会议所合作,从1995年开始,每年三到五月之间于法国举办一年一度的法国长棍面包大奖( Grand Prix de la Meilleure Baguette)。透过竞赛选出当年最佳的法国长棍面包,冠军可获得4000欧元的奖金,并享有提供法国总统府一年份法国长棍面包的殊荣。
 
我曾经在巴黎的旅途中,循著某几年的巴黎第一名法国面包指南,前往那些店家朝圣,但到了其中一间店看到面包时,我很讶异,这得到全巴黎第一名的法国面包,怎么做的这么丑,根本就是不合格的面包啊!
 
与法国的面包师傅聊起这件事,他们对我说:面包是食物,你得放进嘴里才能断定好或不好!这对我而言,是一个很大的领悟。
 
我们往往忘了面包不是用眼睛吃的,时常以目测的方式来评论面包的好坏,但对法国人而言,面包是食物,而吃的东西就是要进到嘴里才能决胜负,因为食物是拿来愉悦味觉和嗅觉,不是拿来看的。
 
在追求美味的过程中,必须先考量到食物和鼻腔、口腔的亲密关系。东西入口前该有怎样诱人的香气?进到嘴里,第一个接触的表面会有什么样的味道?咀嚼过程中的味道和口感怎么变化?咽下后留在鼻腔齿缝间的馀韵又多能回味…。这一切的一切,才是真正能让人因为感官的愉悦,而拥有享受、舒服的饮食体验。
 
所以,当我想以欧式面包为主轴,探讨未来欧式面包会在我们生活中,呈现怎样的状态时,我自然以感官的体验和享受为出发点,来安排这本书里所有的配方与做法:使用了许多不同形态的老面、预发酵系统、不同面团的搅拌、发酵与整形,以及不同材料的复杂搭配…。
 
这一切,都只是为了做出好吃的面包,如此而已。 


点击这里给我发消息